Attualmente lo ZAFFERANO occupa una superficie di 15000 mq. con una produzione di 13 Kg. Questi ordini di grandezza possono sembrare scarsi se confrontati con altre coltivazioni, ma in realtà non lo sono affatto. Infatti bisogna tener presente che tutte le operazioni debbono essere fatte rigorosamente a mano, dalla messa a dimora dei bulbi, alla raccolta dei fiori, alla separazione degli stimmi (che sono il vero ZAFFERANO), dal fiore, al confezionamento. Si capisce quindi come tutto ciò richieda un'attenzione e dei tempi assolutamente non paragonabili a nessun altro tipo di coltivazione.

Le operazioni più delicate sono la sfioratura, cioè la separazione dei fiori dagli stimmi, che sono i filamenti rossi (visibili nelle foto) che una volta essiccati prendono il nome di Zafferano. Noi mettiamo un'attenzione particolare in questa operazione, infatti gli stimmi sono di colore rosso solo nella parte che fuoriesce dal calice, mentre la parte interna è di colore bianco, il bianco rappresenta l'impurità del prodotto, rendendolo scadente.

L'altra operazione è la tostatura o essiccazione, questa forse è la fase più delicata, la temperatura non deve superare mai i 50 - 55 gradi centigradi ed il tempo di permanenza nel forno non ha una regola precisa, quindi necessita di un controllo continuo per ottenere la giusta essiccazione, che garantisce poi al momento dell'utilizzazione la resa migliore.